Pagina's

donderdag 29 december 2011

Variatie in de keuken bij De Librije


Ik ben een flexitariër. Dat betekent dat ik 1 of meer keer per week geen vlees eet. Dit doe ik omdat ik het gezond vind. Niet alleen voor mijzelf, maar ook voor mijn omgeving. Want met de productie van vlees is er veel grond nodig voor al het veevoer, poepen al die beesten bergen mest (en dus ook een hoop CO2 uitstoot) en is het ook beter voor de dieren. Maja, wat is nou eigenlijk een goede vega maaltijd? Dat wilde ik wel eens leren en daarom volgde ik een workshop van Variatie in de Keuken.nl, een stichting die mensen wil inspireren om gevarieerd te koken zonder vlees en vis.

Wat ik erg tof vond was dat de workshop werd gegeven in Librije’s Atelier. Ja, een atelier verbonden aan dat, way out of my league, 3 Michelinsterren restaurant in Zwolle. Dus opeens kwam dat heel dichtbij, super gaaf!

Na een hartelijke ontvangst en kennismaking met de andere 19 enthousiaste mensen kregen we in de ochtend gedegen theorie van een voedingsdeskundige over hoe je een goede vega maaltijd opbouwt. Niks stoffigs aan, gewoon reuze interessant. En voor mij, als niet mega into vega zijnde, een eyeopener.

Tomas, de sous chef van De Librije, gaf een kookdemonstratie om te laten zien hoe er in het restaurant wordt gekookt en wat daar allemaal bij komt kijken. Tjonge, dit vond ik echt geweldig. Zoveel aandacht voor de producten en details. Tomas legde alles heel rustig en goed uit en met niet eens al te maffe trucjes werden schilderijen van 'n gerechten gemaakt. Deze mochten we ook nog eens proeven, absoluut een sensatie vond ik dat vanwege de smaken, structuren en vormen.

Dit was het gerecht wintergroente on the rocks. Gemaakt met biet, bleekselderij en wortel bevroren met stikstof en daarna in brokjes geslagen. Daarbij een mousse van hazelnoot, brioche met groene kruiden en saus van snijbiet.

In kleine groepjes gingen we zelf enthousiast aan de slag en maakten we een heleboel gerechten; voor, hoofd, bij en een dessert. Helaas niet naar receptuur van De Librije, maar wel erg goed thuis te maken. Dat is natuurlijk ook belangrijk.
Tijdens het roeren in de spelt- en aardpeersoep stond ik nog wat met Tomas te kletsen. Hij zei dat hij weer terug de keuken in moest om voor die avond alles klaar te krijgen. Ik was zo brutaal om te vragen of ik mee mocht. En hup, ik kreeg een privé rondleiding van hem door de keuken van De Librije. De een druk in de weer met net gekookte mini bietjes, de ander onder een UV-lamp stukjes schaal uit krab te halen (licht onder die lamp op) en weer iemand anders stond walnoten heel voorzichtig te kraken. Wat een aandacht en precisie waarmee alles wordt bereid. Opperste concentratie, in de hele keuken was het muisstil. Iedere ochtend beginnen 16 jongens om half 9 met ontbijt op de zaak en staan dan de rest van de dag alles voor te bereiden voor lunch en diner. En als alle gasten hebben genoten en de keuken weer schoon geboend is stopt de werkdag rond middernacht. Wat een bikkels! Heel gaaf dat ik een kijkje mocht nemen in dit culinaire walhalla.


Snel ging ik terug naar het Atelier om daar te genieten van de mooie gerechten die we hadden gemaakt tijdens de workshop. Het zag er super kleurrijk uit en was een lekkere afsluiter van zo’n mooie, leerzame, goed georganiseerde, super gezellige en inspirerende dag!
Met een duidelijke handout onder de arm met daarin alle theorie en recepten van de gemaakte gerechten ging ik helemaal voldaan naar huis.

Mocht je het ook leuk vinden om op een heel inspirerende manier meer te weet te komen over vegetarisch koken dan raad ik je aan om ook zo’n workshop te doen. Kijk op variatieindekeuken.nl voor meer info of meld je meteen aan voor de workshop op 4 februari of 3 maart 2012. En tijdens deze 2 workshops leer je recepten van De Librije te koken.

2 opmerkingen:

  1. Wat een leuk verslag! Inspirerende workshop zo te zien.Ik wens je vanaf hier een heel fijn, gezond en vooral lekker 2012!

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Hi Es! Dank je voor je leuke reactie. En natuurlijk wens ik jou ook een heel erg fijn, lekker en culinair 2012.
    Groetjes, Philippine

    BeantwoordenVerwijderen